Assist. Prof. Dr. Saad Ibrahim YOUSIF 

plat principal et quotidien dans de nombreux pays du Moyen-Orient (Turquie, Syrie, Jordanie, Palestine, Liban, Irak et Égypte) en raison de sa facilité de production, de la disponibilité des matières premières, de sa longue durée de conservation et de sa résistance aux moisissures et aux insectes. Le bulgur est du blé dur qui a été nettoyé, cuit, moulu, séché, poli, tamisé et stocké. Il est classé par le Centre scientifique américain comme l'une des sources alimentaires les plus nutritives.

le bulgur a une très grande importance nutritionnelle, malgré la réticence récente des Irakiens à manger du bulgur et à le remplacer par du riz (comme certains le croient pour améliorer la situation de vie), mais certaines personnes l'utilisent encore dans leurs plats quotidiens, et certains pays le considèrent comme un plat principal de leur alimentation quotidienne, car il contient de nombreux minéraux tels que (fer, zinc, manganèse, potassium..... etc.) Il contient également de la vitamine (B) importante pour les femmes enceintes. En raison des mouvements de population des pays du Moyen-Orient, la consommation de bulgur a migré vers les États-Unis et l'Europe, où il est classé comme un aliment utile.

La quantité fournie par 100 grammes de bulgur est de 150 calories et une grande quantité de fibres alimentaires, de vitamines et de minéraux. La consommation de bulgur est souvent comparée à celle du riz dans nos pays arabes. Ici, nous mentionnons que certains considèrent le riz comme le goût le plus délicieux, mais d'un point de vue scientifique, la quantité de substances bénéfiques pour le corps contenue dans le bulgur est deux fois supérieure à celle du riz. Lorsqu'une comparaison est faite entre les ratios (bulgur : riz), nous trouvons que le ratio de fibres est (13:1), d'huiles bénéfiques (3:1), de protéines (1,5:1), d'acide folique (7:1), et le bulgur est plus riche que le riz en calcium, iode, zinc, fer et sélénium. D'autre part, les sucres du riz sont rapidement absorbés par  les intestins, ce qui augmente rapidement la glycémie, ce qui crée une pression sur la glande pancréatique et l'oblige à sécréter de grandes quantités d'insuline, et c'est l'une des choses qui augmente le risque de diabète.

Récemment, dans de nombreux pays, le bulgur a été introduit dans les formules alimentaires pour la prévention des maladies du côlon, du diabète, des maladies cardiovasculaires et la réduction des niveaux de cholestérol, ce qui indique sa valeur thérapeutique potentielle pour les humains. De plus, le bulgur est un matériau essentiel pour l'industrie alimentaire moderne dans la production d'ingrédients alimentaires fonctionnels.

Malgré les grands avantages mentionnés du bulgur, il existe certains inconvénients qui doivent être mentionnés, le plus important étant l'allergie, car la science a découvert que 2 % de la population mondiale  souffre d'allergie au gluten (allergie au blé), car la consommation de bulgur pour les personnes atteintes de cette maladie entraîne des problèmes dans le système digestif.