Ibrahim Fawzi Kassar

Département de Science Alimentaire

Qu'est-ce que la maladie de Favzium : C'est un terme qui indique l'apparition d'une anémie hémolytique aiguë après avoir mangé des haricots ou lors de l'inhalation de la poussière de pollen de la fleur de haricot pendant la période de pollinisation. Ce terme a été proposé en 1894 par le médecin italien Montana. Les études menées en Irak ont montré que l'infection est plus sévère durant les mois de mars et avril. C'est la période où les haricots sont disponibles sur le marché et c'est considéré comme une maladie courante, car le nombre de personnes infectées dans le monde a atteint (400-600) millions de personnes, et elle survient plus chez les hommes que chez les femmes. L'infection est diagnostiquée chez les enfants plus que chez les adultes, et elle peut infecter des bébés dont les mères ont mangé des haricots. Toutes les personnes à risque d'infection souffrent d'une diminution de l'enzyme G6PD dans les globules rouges, qui joue un rôle majeur dans la formation du glutathion réducteur, qui est d'une grande importance pour maintenir et protéger l'enveloppe des globules rouges.Les symptômes de la maladie apparaissent après (6-24) heures après avoir mangé des haricots, tels que des maux de tête, de la fatigue, des vertiges, des nausées et des vomissements ; quant aux cas aigus, cela se produit après (24-48) heures et dans certains cas, cela se manifeste par une inflammation aiguë des reins, ce qui peut entraîner la mort. Les causes les plus importantes qui affectent les processus de décomposition des globules rouges dans le corps humain sont les composants glycosides pyridiniques qui incluent la vicine et la convicine. Des études ont indiqué que les traitements thermiques à 100°C pendant 25 minutes réduisaient ces deux composés de 21 à 27 %. De plus, le pelage est l'une des façons les plus simples de traiter les haricots dans les pays en développement. La fermentation est l'une des méthodes de transformation et de conservation des aliments les plus anciennes et les plus économiques. La fermentation peut commencer automatiquement avec la présence de microbes naturellement présents dans les haricots ou être contrôlée par l'utilisation de certains starters. Cela améliore leurs propriétés telles que la saveur et le goût ; augmentant la quantité et la disponibilité des nutriments.

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